Уха и паровая рыба

Для ухи годится любая рыба. Теперь ерша не ценят, а раньше его привозили издалека на подводах для желающих сварить вкусную уху. Варить уху можно из самой мелкой рыбы или даже из рыбьих костей и голов; если рыба совсем мелкая, из нее можно приготовить бульон.

Для приготовления бульона берут: 1 кг мелкой рыбы (кусков рыбы или рыбьих костей, голов и т.п.); 2 л воды; 10 горошин душистого перца; лавровый лист; 1 головку репчатого лука. В посуду наливают 0,5 л воды, добавляют пряности, опускают лук. Воду кипятят 15 мин. Рыбу или кости рыбы кладут в другую посуду и заливают 1.5 л свежей воды. Посуду с рыбой ставят на горячую плиту.

Пену снимают по мере ее образования. Когда образование пены прекращается, в посуду с рыбой выливают кипяченую воду с пряностями, бульон варят при медленном кипении 20-25 мин., затем процеживают.

Из рыбного бульона легко приготовить уху. Очищенный картофель нарезают ломтиками и варят в бульоне до готовности. Если хотите приправить уху, возьмите для этого 200—300 г молока, 1 столовую ложку пшеничной муки размешайте в молоке и эту смесь добавьте в бульон, продолжая все вместе размешивать. Уху подают, например, с рыбным пирогом. Из бульона можно приготовить рыбный студень или использовать бульон как соус.

Рыбная уха (4 порции)

Для ухи из крупной рыбы берут: 3/4 л воды; 1/2 столовой ложки соли; 1 головку репчатого лука; 4 горошины душистого перца; 4 крупных клубня картофеля; 1,5 столовой ложки пшеничной муки; 3/4 л молока; 1 столовую ложку маргарина; 600 г рыбы (щуки, окуня и т.п.); петрушку, укроп, зеленый лук.

Воду с пряностями кипятят и добавляют картофель. Когда картофель еще не доварен, опускают куски рыбы. Добавляют муку, размешанную в молоке, и все вместе кипятят до полной готовности картофеля. Готовую уху приправляют маргарином и зеленью. Муку, молоко и маргарин добавлять в уху не обязательно.

Простейший способ приготовления ухи

Требуется: 1 кг картофеля; 1 чайная ложка соли; 2 столовые ложки маргарина; 2 чайные ложки рыбной приправы; 3/4 л воды; 5 горошин душистого перца; 1 головка репчатого лука или лука-порея; 500 г рыбы (окуня или щуки); зеленый лук.

В кипящую воду опускают нарезанный ломтиками картофель, соль, перец, маргарин, кружочками нарезанный луки некоторое время варят. Затем опускают рыбу, посыпанную рыбной приправой. Готовую уху заправляют укропом и зеленым луком.

«Книга рыболова-любителя», О.Аулио

Смотрите также: