Обработка и сохранение рыбы

Без промедления разделанная рыба сохраняется наилучшим образом, и из нее легко приготовить различные вкусные блюда. При разделке рыбы прежде всего вынимают жабры и внутренности, поскольку находящиеся в них очаги бактерий вызывают быструю порчу рыбы. Так же тщательно удаляют запекшуюся кровь под позвоночником. Годность печени и икры можно определить по их внешнему виду. Последовательность разделки рыбы:…

  У камбалы перерезают позвоночник со стороны шеи. Вместе с головой легко удаляют внутренности. Затем раскрывают с обеих сторон брюшную полость и промывают ее.     С крупной камбалы снимают кожу. Сначала ножом с обеих сторон кожу слегка отделяют, а затем плоскогубцами стягивают ее полностью. Для получения филе вдоль спинки по позвоночной кости подрезают мясо до…

Перед снятием кожи с окуня ножницами срезают спинной плавник вместе с полоской кожи (а) или ножом делают надрезы по обеим сторонам плавника и удаляют его (b). Вокруг головы делают надрез. Кожу стягивают с обеих сторон (с). Парные плавники удаляют вместе с кожей (d). Вытягивая вместе с жабрами внутренности, освобождают брюшную полость. Хвост и голову отрезают….

При разделке щуки и другой крупной рыбы на филе сначала делают разрез от основания грудного плавника до позвоночника. Затем отделяют филе от головы до хвоста вдоль позвоночника. Если рыба крупная или у ножа короткое лезвие, то отделение филе выполняют в два приема. Сначала концом ножа отрезают грудные кости от позвоночника и продолжают надрез со стороны…

Рыбу, предназначенную для жарения, всегда следует очистить от чешуи. Для варки же не рекомендуется очищать рыбу от чешуи, поскольку кожа с чешуей имеет ценные вкусовые качества и содержит питательные вещества, которые вы вместе с чешуей просто выбрасываете. Не очень свежую рыбу очищать от чешуи необходимо. Правила таковы: снимайте чешую с рыбы в тот день, когда…

С предназначенной для еды рыбой следует обращаться, соблюдая следующие правила гигиены: Нужно пользоваться чистой тарой. Рыба не должна соприкасаться с горюче смазочными материалами, различными маслами, портящейся рыбой или какими-либо другими загрязненными предметами и испорченными продуктами. При разделке рыбы нужно стремиться не повреждать мясо. Через поврежденные участки в него легко проникают бактерии. Кожа рыбы и поверхность…

После того как рыбу умертвили, она теряет эластичность, как бы отвердевает, при этом без признаков порчи. Этот период следовало бы продлить своевременными и правильными действиями. Только тогда мясо рыбы не потеряет своих натуральных свойств. Начальная стадия порчи рыбы — автолиз мышц, выражающийся в размягчении тканей под влиянием ферментов, а далее — распад белков до аминокислот….

Чем быстрее улов попадает в прохладное место, тем дольше его можно сохранить. Промедление в течение нескольких часов может сократить сохранность рыбы на несколько суток. Лучше всего свежую рыбу сразу охлаждать — на льду или между кусками льда. Лед надо иметь чистый, мелкий, с неострыми краями. Свежая разделанная рыба сохраняет во льду все вкусовые качества более…

К посуде для транспортировки свежей рыбы предъявляются требования, которые нельзя игнорировать. Посуда должна быть достаточно большой, чтобы рыба в ней лежала свободно, и обязательно чистой. Если для временного хранения улова пользуются льдом, то необходимо обеспечить сток воды, появляющейся при его таянии. Полиэтиленовые мешки годятся для транспортировки рыбы только на очень короткое время. Если в полиэтиленовый…

Великолепный способ хранения рыбы — замораживание. Рыбу можно заморозить в целом виде, кусками или филе, сырую или отварную. Желательно замораживать только свежую рыбу сразу же после разделки. В морозильнике такая рыба сохраняется лучше всего. Сырую рыбу, предназначенную для замораживания, нельзя солить. Рыбу солят по вкусу только во время приготовления пищи. От соли не зависит удлинение…