По рецепту бакенщика
Рыбачили мы как-то на реке Суре. Вечером поставили донки, а переночевать решили у знакомого бакенщика. Он радушно встретил нас и, отобрав из своего садка рыбу, наказал сварить уху, а сам поехал зажигать бакены. К его возвращению уха была готова. Получилась она на славу, и мы с нетерпением ждали похвалы хозяина. Но случилось неожиданное. Зачерпнув ложку, он заметил в ней картофель, выплеснул из котелка содержимое, сказав, что это не уха, а похлебка, и принялся за дело сам.
Мы недоумевали, а бакенщик пояснил, что в настоящую уху, кроме лука, соли и лаврового листа, ничего добавлять не надо: присущий ухе вкус и аромат сохраняется лишь в чистом бульоне, а картофель делает его крахмалистым. С тех пор следую его советам, придерживаясь также и известных правил.
Лучшая уха получается из только что пойманной рыбы, сваренной в той же воде. Нельзя оставлять надолго рыбу нечищеной даже в холодильнике. Чистка рыбы требует определенной сноровки. Чтобы не раздавить желчный пузырь, рыбу надо держать не за жабры, а за глаза, чешую счищать не с хвоста, как это делают многие, идя «против шерсти», а с головы. Мыть рыбу следует не после ее потрошения, а когда вы удалили чешую, оставляя нетронутыми пузырь и икру. Перед тем как выбросить внутренности, хорошо бы снять с них ленточки жира и положить в бульон, тогда он наверняка будет с «блестками».
Желчный пузырь и внутренности извлекают так: у головных плавников осторожно делают поперечный надрез кожи, потом, повернув нож, его расширяют. Так же осторожно вскрывают брюшко, вспарывая его сбоку от средних плавников. Если повредить внутренности, рыбу придется мыть, а это нежелательно. Жабры удалять не обязательно, достаточно их хорошо промыть.
Несравненная получается уха, если сварить ее на свежем воздухе, с дымком, поэтому котелок не надо закрывать крышкой. Конечно, чем меньше воды, тем уха вкуснее, но тут все зависит от количества рыбы. В котелок закладывают сразу рыбу, репчатый лук (по головке на двоих едоков) и соль. В закипевшую уху добавляют два-три лавровых листочка, и еще десять-пятнадцать минут варят ее на медленном огне. Дольше не надо — рыба разварится. Пену не снимают — в ней капельки жира. Когда уха будет готова, пена сама исчезнет, стоит лишь сверху помешать ложкой.
Готовую рыбу вынимают, присаливают, а бульон перчат, добавляют нарезанные укроп и зеленый лук. Лучше есть уху деревянной ложкой. Сварите уху по этому рецепту — и в следующий раз уже не захотите готовить ее по-иному.
Ю. Разумов, г.Чебоксары
Журнал «Рыболов», 3, 1989
- Мнение рыболова (гидрокостюм)
- Мнение рыболова (подводная охота)
- Упорядочить подводную охоту
- Бороться с загрязнением водоемов, а не с любителями
- Бокситогорские карьеры
- Беспризорный заказник
- Судак по-сибирски
- На арендном подряде
- Меченосцы
- Размножение растений
- Загадка лесного пруда
- История с косой
- 1500 метров над уровнем моря
- Непокоренный
- На буксире у карпа
- Сазан
- На досуге